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在烘焙中,使用蛋黄和蛋清的作用分别是什么?

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  在烘焙中,使用蛋黄,蛋清对烘焙产品的作用是什么?

在烘焙中,使用蛋黄和蛋清的作用分别是什么?

在烘焙中,使用蛋黄和蛋清的作用分别是什么?
  每种材料都有自己的特性和使用原理,在面包或西点中加入鸡蛋虽然是很常规的操作,但是要掌握其中的秘诀还是需要一定的理论基础,下面给大家分享一些关于鸡蛋与甜品的小知识,看完绝对获益良多。

在烘焙中,使用蛋黄和蛋清的作用分别是什么?

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  一、使产品更有膨发性

  鸡蛋中含有大量的蛋白,而蛋白本身又有很强的发泡性,用机器通过对蛋白的搅打来进行其打发,蛋白中就会混入大量的空气,从而变成“蛋白泡沫”,当我们将打发后的蛋白拌入面糊中时,面糊也就变得更加蓬松了。

  将拌入蛋白后的产品进行烘烤时,加热的热气会使气孔更加细密,同时使蛋糕变得更加松软,这种现象在戚风蛋糕中尤为常见。

  所以,如果想吃到更绵软更好吃的蛋糕就需要多加蛋白,这也是市场上戚风蛋糕比海绵蛋糕更受大众喜爱的原因之一。

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  二、增加甜品口感

  鸡蛋的蛋黄中含有非常丰富的卵磷脂和脂蛋白,它可以使水和油这两种湿性材料更充分地混合在一起,并使得面团的均一性得以保持。

  比如在加入蛋黄后的面团中,会发现面团变得更滑、更光溜了,而且内部组织也发生了改变,从还未加入蛋黄时的粗糙变成加入后的细腻、柔软,尤其是对于做饼干来说,蛋黄越多,吃起来就越酥松,味道越香浓。

  比如在加入蛋黄后的面团中,会发现面团变得更滑、更光溜了,而且内部组织也发生了改变,从还未加入蛋黄时的粗糙变成加入后的细腻、柔软,尤其是对于做饼干来说,蛋黄越多,吃起来就越酥松,味道越香浓。

在烘焙中,使用蛋黄和蛋清的作用分别是什么?

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  三、让产品上色更快

  大家有没有发现,甜品店里陈列柜的食物总人感觉卖相特别好看?这除了一部分是灯光原因外,还有一个重要的原因就是上色,好吃的甜品一定也是上色到位、上色均匀的甜品。

  比如在烘烤面包前,一定要在面包的表面再刷上一层蛋黄液,这样烤出来的面包色泽会更加金黄诱人,自然卖相也就更上乘啦!

  具体操作方法也很简单,先将鸡蛋敲碎,然后将蛋黄和蛋白分离出来,用两个碗装,再把蛋黄打散,加入少量的糖粉,搅拌均匀,然后用软毛刷均匀在涂刷在面包表层,再入炉烘烤即可。

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  四、改善西点风味,增加营养

  其实不仅在西式面点中,很多中式面点里也会用到鸡蛋。鸡蛋本身就含有多种微量元素及蛋白质,营养价值高且价格也适中,所以平时爱吃甜点的话在无形中也会摄入更多的营养元素,对身体健康而言也会大有脾益。

  加入鸡蛋后的各类西点吃起来蛋香味会更佳更浓郁,口感和营养也有更大的改善和提升,相信这也是很多人热爱甜品的原因之一吧!

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    2021-11-25




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